葫蘆島西點培訓：翻糖烘焙培訓蛋糕因精致的樣子和栩栩如生的各種造型深得人們的喜愛，它不僅滿足了人們對蛋糕口味及裝飾日益多樣化的需求，同時也在動手制作的過程中，享受到美食與生活的無窮樂趣。
不過裂縫，不平整，干燥對翻糖作品來說無疑是噩夢，你需要的就是把它弄平整。有很多因素能影響翻糖，比如濕度、溫度、操作流程、工藝方法和翻糖品牌的不同，都會影響之后出品的品質。

今天，翻糖培訓小編整理了關于翻糖制作的干貨技巧，

貼士1 ：如何盡可能的把蛋糕做好

首先，盡可能的把蛋糕胚做好。

平整的蛋糕需要有蛋糕胚，專業的翻糖蛋糕有兩層糖衣皮，一層主要以巧克力泥或是杏仁泥，二層主要是翻糖糖衣皮為主，配上專業制作流程和工具，雙管齊下才能做出高品質的作品。

貼士2：如何確保使用的是好的翻糖膏

目前國內外有很多翻糖品牌供大家參考，適合自己硬度、手感、濕度的才是好用的。當然目前大家還要考慮的是口感，大部分客戶對翻糖蛋糕的疑點和購買度上來看，口味才是客戶在意的，好吃的翻糖咀嚼在口中不會粘牙，帶有清香味或是奶味，吃完翻糖口腔的回味也是奶香味而不是苦澀味。專業翻糖是具備口感好、不帶有黏稠、苦澀的口感，操作時無需使用白油或是淀粉等輔助材料，保質期短。
偶爾會發生不可避免的狀況，比如說習慣了一個品牌的翻糖要是臨時斷貨沒有供應的話，很多技術人員就不會操作了，或是沒有之前做的好了，那這怎么解決?可以從翻糖根本找源頭：濕性大的翻糖可以在原料中加糖粉或是淀粉，粘性強、塑形差的翻糖可以加cmc等材料。

翻糖的質地是特別重要的，需要結合口味以及操作簡便性和適合自己手感的為好。

貼士3：如何避免裂縫

很常見的一個煩人問題便是蛋糕上出現小裂縫，特別是邊緣處，這個是因為翻糖沒有延展性、含粉量過大，操作工藝不正確導致的。

針對翻糖蛋糕制作防止裂縫的方法有以下幾種：

1、選韌性好、專業的翻糖。

2、揉出翻糖內部組織的粘性。

3、搟制糖藝皮的速度要快。

4、揉糖加搟皮要一次做成，中間不能停留。

5、包面的糖藝皮的厚度控制在3mm以內。

貼士4：如何隱藏裂紋

在包面過程中，在不影響蛋糕正面的情況下，有細小裂紋時怎么辦?答案：隱藏，那么如何隱藏裂紋?

1、在包面過程中發現有細小裂紋時，可以將蛋糕面的正反面調換，正面選用平整光滑的一面。

2、用小裝飾件將裂紋處掩蓋。

3、在設計上可以改成低落，用蛋白霜或是奶油霜擠出流動線條。

貼士5：多加練習

練習操作流程和制作技巧。了解翻糖延展性本身以外，還要掌握包糖藝皮技巧，如：拉、扯、貼、摸這些動作在不了解翻糖韌性的情況下都不能硬來，再有就是粘貼糖藝皮的材料含水量不能過大，水分越多越容易裂。

貼士6：翻糖防粘的方法

制作過程中，翻糖容易粘手或是操作臺，通?？梢圆捎靡韵麓胧?。

1.使用防粘工具，包括防粘墊、防粘搟面杖、防粘模具等。

2. 若使用粉撲，可自己制作。用一塊小毛巾或紙巾包上糖粉和玉米淀粉，然后用橡皮筋扎緊，再找個盛裝容器就可以了。做糖花的時候可以用粉撲拍案板或工作臺，這樣就能防粘了。

3. 操作前手上涂上白油，是固態狀的，豬油也可以，還可以用黃油，但是黃油的顏色會影響到翻糖成品的顏色。

4、制作翻糖時，需要配帶食品操作手套，用來隔離手汗和翻糖接觸。

5、調色時選用專業翻糖色膏，翻糖本身怕潮濕，要是選用水性色素，增加了翻糖的濕度，糖就會容易粘黏。

6、操作速度要快，揉糖、調色、制作造型等每個環節的效率要高，不能讓糖在手中停留時間過久。

貼士7：翻糖的上色方法

1. 噴槍噴色： 這是常見的上色方法，利用噴槍和色素將顏色噴在翻糖上進行上色。主要包括點、線、面的上色。

2. 色粉刷色： 利用毛筆、色粉將顏色有過渡、有選擇性地在蛋糕上上色。

3. 彩繪上色： 可以利用毛筆、色素、顏料在蛋糕面上進行彩繪，使蛋糕面有彩畫感。

4. 面團上色： 在面團中直接加入色素揉勻，使面團呈現均勻色塊。

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